Da qualche giorni gli studenti hanno raggiunto le sospirate vacanze (al netto di chi è alle prese con gli esami di maturità), ma chi deve lavorare per il nuovo anno scolastico resta in piena attività.

Due recenti contributi possono essere utili a quanti si dovranno confrontare con il servizio della mensa scolastica che si intende offrire ai nostri ragazzi quando a settembre ritorneranno sui banchi di scuola.

I servizi di ristorazione scolastica hanno un valore stimato di oltre 5,7 miliardi di euro nel quadriennio 2019-2022, rappresentano, quindi, un settore del mercato dei contratti pubblici di servizi di rilevante interesse economico.

Per questo, l’ ANAC (Autorità Nazionale Anticorruzione)  ha deciso di effettuare un’indagine conoscitiva sulle mense scolastiche, con particolare riferimento alle scuole primarie, al fine di individuare i prezzi di riferimento.

Riguardo alle caratteristiche delle stazioni appaltanti campionate, emerge una domanda che vale 1,4 miliardi di euro, espressa prevalentemente da stazioni appaltanti comunali, anche nel caso di contratti di importo rilevante, senza ricorrere alle centrali di committenza.

La fetta di domanda pubblica analizzata vede l’Emilia-Romagna esprimere la domanda economicamente più rilevante (circa 400 milioni di euro), seguita dalla Lombardia (138,1 milioni di euro), la cui domanda è la maggiore in termini numerici, e dal Lazio (96,1 milioni di euro).

Tra le principali caratteristiche degli aggiudicatari dei contratti esaminati emerge che 19 operatori economici ne detengono il 95% del valore, corrispondente a oltre 1,1 miliardi di euro, mentre il restante 5% del mercato esaminato, con un valore di 64,3 milioni di euro, è polverizzato su 70 operatori economici.

Il principale aggiudicatario è la CAMST SOC. COOP. A R.L. (19,8%), seguita dalla VIVENDA S.P.A. (15,3%), e, con analoghe quote (oltre l’11%), dalla CIRFOOD S.C. e dalla DUSSMANN SERVICE S.R.L.

I servizi di ristorazione domandati agli operatori economici del mercato dalle stazioni appaltanti campionate si contraddistinguono, in generale, per l’attenzione richiesta all’aggiudicatario sui temi della sostenibilità ambientale, dell’inclusività (mediante menu a carattere religioso/etico o vegetariano/speciale/leggero), e del miglioramento qualitativo. Meno frequentemente l’accento è, invece, posto sui menu sociali e solidali.

I servizi si caratterizzano, inoltre, per la preparazione dei pasti presso la cucina esterna (con successiva veicolazione dei pasti), la proprietà del centro di produzione dei pasti della società e la sua manutenzione ordinaria e sanificazione, generalmente, posti a carico dell’operatore economico.

I servizi di mensa scolastica domandati agli operatori prevedono, nella maggior parte dei casi analizzati, l’utilizzo delle attrezzature di proprietà della stazioni appaltanti e, indipendentemente dal soggetto proprietario, la loro manutenzione, sia ordinaria sia straordinaria, è tendenzialmente a carico dell’operatore economico.

Di norma, i servizi sono connotati dal legame fresco-caldo, dal confezionamento del menu ordinario in multiporzioni con scodellamento e dalla distribuzione dei pasti al tavolo nel refettorio.

Inoltre, di regola, l’erogazione del servizio ricomprende le attività di allestimento del tavolo, di rigoverno post consumo, di sanificazione e derattizzazione/disinfestazione dei locali di refezione.

Sul fronte dei prezzi unitari dei pasti (pranzo) nelle scuole primarie, questa ristretta indagine conoscitiva evidenzia una marcata variabilità, con un ampio range di prezzo che varia da 2,88 euro a 8,03 euro e un prezzo medio di 5,05 euro

(Qui per scaricare la ricerca dell’ANAC: https://www.anticorruzione.it/-/news.04.06.2025.indagine-ristorazione-mense-scolastiche#p1).

Intanto, nei giorni scorsi un’indagine Coldiretti/Ixe’ ha rilevato che il 40% degli alunni e degli studenti italiani acquista abitualmente prodotti come snack dolci e salati e bevande energetiche per fare merenda a scuola, con un impatto potenzialmente devastante sulla loro crescita e sulla loro salute.

Non solo, l’indagine evidenzia anche che nelle mense scolastiche, soprattutto in quelle gestite da grandi appalti industriali, vengono serviti cibi ultra-formulati, spesso per ragioni di costo, conservazione e praticità.

Questi alimenti subiscono numerosi processi industriali e contengono additivi, conservanti, coloranti, emulsionanti e ingredienti artificiali che li rendono poco salutari, soprattutto per i bambini.

Si va dai bastoncini di pesce industriali, che spesso contengono più panatura e additivi che vero pesce, alle polpette con carne ricostituita e aromi artificiali, fino al purè liofilizzato.

Ma ci sono anche formaggini fusi spesso addizionati con sali di fusione e conservanti, pane in cassetta pieno di conservanti, dolci come merendine, budini pronti, biscotti confezionati ricchi di zuccheri, oli vegetali raffinati (spesso palma), aromi e coloranti.

Senza dimenticare i piatti pronti surgelati. Non sorprende, sottolinea Coldiretti, che solo un genitore italiano su tre (32%) sia pienamente soddisfatto della qualità del cibo servito nelle mense scolastiche.

“Ancora più impattante sulla salute delle giovani generazioni, si legge nel Report, sono i distributori automatici con il loro carico di prodotti ultra-formulati.

Secondo un’analisi della Fondazione Aletheia sulla base di un’indagine del sistema di sorveglianza dell’Istituto Superiore di Sanità, la categoria di prodotto più presente nelle “macchinette” onnipresenti nelle scuole italiane sono gli snack dolci (nel 77% dei casi analizzati) davanti a snack salati (76%) mentre la presenza di yogurt o latte è appena del 2% e quella della frutta all’1%.

Un fenomeno che mette a rischio la salute delle giovani generazioni e dinanzi al quale occorre intervenire da subito, anche per rispondete al grido d’allarme che viene dalle famiglie italiane, sempre più preoccupate per il futuro dei propri figli”.

Qui il Manifesto di Coldiretti per l’educazione alimentare nelle scuole: https://www.coldiretti.it/wp-content/uploads/2025/06/manifesto-EDUCAZIONE-ALIMENTARE-35×50-PRIMA-VERSIONE-1.pdf.

In copertina: refezione scolastica – immagine icareviareggio.it