Ultimo Rosso
da: ufficio stampa Mortadellabò Omnia Relation
La kermesse in scena a Bologna dal 9 al 12 ottobre è stata l’occasione per fare il punto sull’universo Mortadella Bologna IGP con lo sguardo rivolto al futuro.
La Mortadella Bologna IGP come alleata versatile di una dieta equilibrata, un prodotto dalle caratteristiche organolettiche uniche garantite dal marchio IGP che sempre più lega il suo nome alla città di Bologna. Questi i principali spunti emersi nel corso di MortadellaBò, evento andato in scena a Bologna dal 9 al 12 ottobre: più che una kermesse un vero e proprio laboratorio che, fra incontri e dibattiti con esperti del settore, ha esplorato a 360° l’universo della Mortadella Bologna IGP.
Un alimento a misura di dieta
Grande spazio all’attualità con il tema legato alla corretta alimentazione, protagonista di un incontro in cui la Dott.ssa Evelina Flachi, fra le massime esperte nazionali in scienza dell’alimentazione ed ospite fissa de La Prova del Cuoco, ha “ridisegnato” la dimensione di questo prodotto, sfatando molti falsi miti e dimostrandone l’utilizzo anche in una dieta equilibrata. “A differenza di quanto in genere si crede, la Mortadella Bologna IGP è oggi più che mai in grado di soddisfare le esigenze di chi presta attenzione alla propria alimentazione” ha affermato Evelina Flachi. “Un etto di prodotto contiene circa 285 calorie, lo stesso valore – a parità di quantitativi – della carne di pollo o di un pesce come ad esempio la spigola. Gli stessi grassi presenti sono monoinsaturi, simili a quelli dell’olio extra vergine di oliva e il basso livello salino va incontro a chi soffre di diverse problematiche. Parliamo insomma di un salume che, grazie ad un apporto di grassi e sale ormai estremamente contenuto, risulta perfettamente inseribile in regimi alimentari equilibrati”. Niente a che vedere insomma con l’immagine di prodotto grasso e pesante che, a lungo – erroneamente – ha accompagnato l’immagine della mortadella.
Diffidare dalle imitazioni
Un salume che, altro elemento fondamentale per il consumatore, trova nel marchio IGP una garanzia assoluta del rispetto di tutti i passaggi imposti dal disciplinare di produzione – fra cui origine delle materie prime e processo di lavorazione – e, soprattutto, in termini di controllo da parte del Consorzio Mortadella Bologna: “Come Consorzio ci poniamo a garanzia del consumatore sulla qualità del prodotto IGP – dice Corradino Marconi, Presidente del Consorzio Mortadella Bologna – attraverso una fitta rete di controlli che prevede anche due ispezioni settimanali in ciascuna delle 31 aziende consorziate, per tutto l’anno”. Il tutto “testabile” nel piatto, con un prodotto dall’aspetto visivo e dalle caratteristiche gustative uniche, che si differenzia anni luce dai tanti “surrogati” che si trovano sul mercato, soprattutto oltre i confini nazionali: “I problemi riguardano soprattutto l’estero” aggiunge Marconi “quando uno trova, come purtroppo accade, prodotti di colore “mattonato”, con nomi che ricordano vagamente l’italianità, allora c’è da preoccuparsi. In Italia le cose sono più semplici: basta verificare la presenza del logo blu del Consorzio, è questa la migliore garanzia per il consumatore”. E in questo senso vale la pena ricordare come la Mortadella Bologna sia l’unica mortadella sul mercato che può fregiarsi del marchio IGP, ottenuto nel 1998.
Bologna nel dna
Un prodotto che oggi più che mai vuole rafforzare il legame con le proprie origini, con quella Bologna che, oltre a dargli il nome, da sempre ha proprio nella mortadella uno dei suoi più importanti ambasciatori gastronomici. A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le tracce di questo prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle varie epoche. Per esempio, nel 1661 il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP. La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con relativo pestello.
Stufatura e docciatura: caratteristiche produttive di unicità
La tecnica produttiva della mortadella è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo: base di partenza sono carni attentamente selezionate (trattate secondo un disciplinare europeo) che vengono triturate e ridotte a un’emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati principalmente dal grasso di gola, il più duro e di conseguenza il più pregiato tra i grassi. L’impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le taglie: da pochi grammi a oltre 20 quintali) e sottoposto a cottura. E’ questa la fase più delicata, capace di dare alla mortadella tutto il suo aroma e morbidezza; il procedimento prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore a diversi giorni. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di “stabilizzarsi”. L’aggiunta di polifosfati, sostanze ad azione colorante e proteine del latte è assolutamente vietata.
Riceviamo e pubblichiamo
Ogni giorno politici, sociologi economisti citano un fantomatico “Paese Reale”. Per loro è una cosa che conta poco o niente, che corrisponde al “piano terra”, alla massa, alla gente comune. Così il Paese Reale è solo nebbia mediatica, un’entità demografica a cui rivolgersi in tempo di elezioni.
Ma di cosa e di chi è fatto veramente il Paese Reale? Se ci pensi un attimo, il Paese Reale siamo Noi, siamo Noi presi Uno a Uno. L’artista polesano Piermaria Romani si è messo in strada e ha pensato a una specie di censimento. Ha incontrato di persona e illustrato il Paese Reale. Centinaia di ritratti e centinaia di storie.
(Cliccare sul ritratto e ingrandire l’immagine per leggere il testo)
PAESE REALE
di Piermaria Romani
Caro lettore
Dopo molti mesi di pensieri, ripensamenti, idee luminose e amletici dubbi, quello che vi trovate sotto gli occhi è il Nuovo Periscopio. Molto, forse troppo ardito, colorato, anticonvenzionale, diverso da tutti gli altri media in circolazione, in edicola o sul web.
Se già frequentate queste pagine, se vi piace o almeno vi incuriosisce Periscopio, la sua nuova veste grafica e i nuovi contenuti vi faranno saltare di gioia. Non esiste in natura un quotidiano online con il coraggio e/o l’incoscienza di criticare e capovolgere l’impostazione classica di questo “il giornale” un’idea (geniale) nata 270 anni fa, ma che ha introdotto dei codici precisi rimasti quasi inalterati. Nemmeno la rivoluzione digitale, la democrazia informava, la nascita della Rete, l’esplosione dei social media, hanno cambiato di molto le testate giornalistiche, il loro ordine, la loro noia.
Tanto che qualcuno si è chiesto se ancora servono, se hanno ancora un ruolo e un senso i quotidiani. Arrivano sempre “dopo la notizia”, mettono tutti lo stesso titolo in prima pagina, seguono diligentemente il pensiero unico e il potente di turno, ricalcano in fotocopia le solite sezioni interne: politica interna, esteri, cronaca, economia, sport…. Anche le parole sembrano piene di polvere, perché il linguaggio giornalistico, invece di arricchirsi, si è impoverito. Il vocabolario dei quotidiani registra e riproduce quello del sottobosco politico e della chiacchiera televisiva, oppure insegue inutilmente la grande nuvola confusa del web.
Periscopio propone un nuovo modo di essere giornale, di fare informazione. di accostare Alto e Basso, di rapportarsi al proprio pubblico. Rompe compartimenti stagni delle sezioni tradizionali di quotidiani. Accoglie e dà riconosce uguale dignità a tutti i generi e tutti linguaggi: così in primo piano ci può essere una notizia, un commento, ma anche una poesia o una vignetta. Abbandona la rincorsa allo scoop, all’intervista esclusiva, alla firma illustre, proponendo quella che abbiamo chiamato “informazione verticale”: entrare cioè nelle “cose che accadono fuori e dentro di noi”, denunciare Il Vecchio che resiste e raccontare Il Nuovo che germoglia, stare dalla parte dei diritti e denunciare la diseguaglianza che cresce in Italia e nel mondo. .
Con il quotidiano di ieri, così si diceva, oggi ci si incarta il pesce. Non Periscopio, la sua “informazione verticale” non invecchia mai e dal nostro archivio di quasi 50.000 articoli (disponibile gratuitamente) si pescano continuamente contenuti utili per integrare le ultime notizie uscite. Non troverete mai, come succede in quasi tutti i quotidiani on line, le prime tre righe dell’articolo in chiaro… e una piccola tassa per poter leggere tutto il resto.
Sembra una frase retorica ma non lo è: “Periscopio è un giornale senza padrini e senza padroni”. Siamo orgogliosamente antifascisti, pacifisti, nonviolenti, femministi, ambientalisti. Crediamo nella Sinistra (anche se la Sinistra non crede più a se stessa), ma non apparteniamo a nessuna casa politica, non fiancheggiamo nessun partito e nessun leader. Anzi, diffidiamo dei leader e dei capipopolo, perfino degli eroi. Non ci piacciono i muri, quelli materiali come quelli immateriali, frutto del pregiudizio e dell’egoismo. Ci piace “il popolo” (quello scritto in Costituzione) e vorremmo cancellare “la nazione”, premessa di ogni guerra e di ogni violenza.
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