Da: Prof.ssa Emma Felletti

La crisi generale che sta coinvolgendo il settore della ristorazione potrebbe demotivare gli studenti all’indirizzo dei Servizi di enogastronomia e ospitalità alberghiera, cosa pensa lei in proposito?

Prof.ssa Silvia Tognacci, Dirigente scolastica dell’Istituto Remo Brindisi
L’emergenza Covid-19, con l’instaurarsi di limitazioni e regole nuove, ha sicuramente sconvolto le nostre rassicuranti abitudini. In questo momento il mondo della ristorazione affronta il cambiamento con comprensibile preoccupazione. Tuttavia ai nostri studenti dico che è questo il momento giusto per concentrarsi sui nuovi bisogni ed identificare soluzioni rispondenti; innescare un processo di ricerca e innovazione che anticipa le soluzioni e raggiunge la soddisfazione del nuovo cliente-consumatore. L’interesse verso la tradizione enogastronomica, inoltre, può avvantaggiarsi in modo particolare di altre straordinarie peculiarità di questi luoghi, quali vaste distese naturalistiche, ampie spiagge, unicità dei paesaggi; aggiungo infine che sono proprio le risorse umane, quando nutrite di professionalità e competenza, l’opportunità più preziosa per innescare e veicolare qualsiasi iniziativa di sviluppo.

Quali risorse offre la riforma dei professionali all’indirizzo alberghiero, e all’Istituto Remo Brindisi in particolare, in questo momento di grande difficoltà per la scuola?

La nuova riforma consente a ciascun istituto professionale di intervenire sul proprio quadro orario delle lezioni, per offrire percorsi di studio rispondenti alle richieste attuali del mondo del lavoro.
Il Remo Brindisi, dopo aver dialogato con i rappresentanti delle associazioni di categoria del territorio, ha declinato i propri profili in uscita a partire dalla classe terza del prossimo anno, con il potenziamento delle lingue straniere, inglese e tedesco, e l’inserimento di nuovi insegnamenti: pasticceria e somellerie. Inoltre, attraverso un monte ore dedicato alla personalizzazione, ogni alunno può trovare risposte ad interessi particolari, è accompagnato da un docente tutor nel suo percorso di studio, come  nelle prime esperienze in stage e nelle attività di orientamento post diploma.

Quale declinazione può avere il suo insegnamento nell’ambito della riforma dei professionali e nel percorso formativo degli studenti, alla luce della situazione di emergenza in corso?

Prof.ssa Luisa Barillari, docente di matematica
Durante questi mesi di pandemia siamo stati subissati di dati, numeri, percentuali e ci siamo finalmente resi conto dell’importanza della matematica nello studio dei fenomeni. Ecco quindi che diventa essenziale imparare ad utilizzare quegli strumenti matematici che consentono di comprendere e di interpretare la realtà per capire il presente e progettare il futuro. Si dovranno pertanto individuare nel nostro indirizzo percorsi pluridisciplinari che, con l’apporto di discipline diverse e secondo diverse prospettive, faranno acquisire agli studenti le competenze necessarie alla creazione di semplici modelli applicabili all’economia (ad esempio per la minimizzazione di costi e la massimizzazione di profitti) e all’organizzazione di servizi.

Prof.ssa Emma Felletti, docente di lettere
La vera sfida proposta dalla riforma è quella di rimodulare gli insegnamenti umanistici attraverso una caratterizzazione diversa da quella acquisita nei licei, più orientata a competenze di rielaborazione e di ricerca dei collegamenti interdisciplinari ma non meno importante. In questi mesi è partita proprio dagli alunni delle classi quinte la richiesta di interpretazione dell’attualità e noi docenti abbiamo lavorato insieme, con la prospettiva delle diverse discipline, per consentire ai nostri ragazzi di ritrovare la positività necessaria a progettare il proprio futuro in un momento di così grande incertezza. Abbiamo dunque individuato ed analizzati gli sforzi e la creatività dei piccoli imprenditori della ristorazione che si sono rimessi in gioco utilizzando le piattaforme social e le tecniche dello storytelling per promuovere le loro attività. Questo tipo di attività didattica non ci ha  impedito di studiare la letteratura: la produzione letteraria degli autori italiani è talmente vasta che si presta facilmente a tante progettazioni: con le opere di Pascoli, Svevo e Pirandello si può parlare  anche di vino e di cibo, dopo averne approfondito gli elementi della poetica.

Quanto è importante in questo particolare momento fornire agli studenti competenze specifiche nell’ambito dell’igiene e della sicurezza alimentare?

Prof.ssa Mariarosaria Calandra, docente di Scienza e cultura degli alimenti
Lo studio della mia disciplina permette agli studenti di acquisire competenze specifiche spendibili in una futura occupazione, ma anche di favorire la promozione di una cittadinanza attiva che punta alla tutela della persona, della collettività e dell’ambiente Gli alunni sono consapevoli della necessità di una formazione continua, sia per le esperienze di stage che effettuano sia per quanto sta avvenendo a livello globale nel settore della ristorazione, durante le lezioni ne discutiamo spesso negli ultimi tempi.
A fine percorso gli studenti sono in grado di applicare la normativa in materia di alimenti, affinché il prodotto destinato al cliente sia sicuro dal punto di vista igienico- sanitario, è evidente che negli anni futuri le competenze e le conoscenze acquisite in questo ambito saranno ancor più imprescindibili nel settore della ristorazione.
Gli allievi imparano a muoversi in cucina con professionalità, per evitare eventuali contaminazioni crociate, conoscono le temperature di cottura da applicare per essere certi di ridurre il rischio di un’eventuale tossinfezione alimentare. Lavoriamo con progetti interdisciplinari che si avvalgono di esperti del settore, attraverso veri e propri laboratori che possono far sperimentare anche la degustazione dei prodotti locali e a marchio DOP, IGP, STG. La conoscenza e la promozione di questi prodotti, che abitualmente trattiamo, sta assumendo in questo particolare momento un maggior valore: il Made in Italy per molti produttori e consumatori è diventato sinonimo di ripartenza e della solidarietà che unisce i produttori ai consumatori.

Quali saranno gli elementi di continuità o discontinuità nella didattica del laboratorio di cucina del prossimo anno scolastico?

Prof.ssa Anna Rita Minotti, docente di laboratorio di cucina
Da docente di laboratorio, continuerò a lavorare con una didattica integrata tra teoria e pratica, ma questa sarà orientata differentemente. Le lezioni saranno svolte con l’utilizzo di libri cartacei e digitali, attualmente si parla di una continuazione della didattica a distanza con una parte della classe e in presenza per l’altra, si prevede quindi una “fusion” tra lezioni online e lezione tradizionale, si potrebbe quindi lavorare sulle competenze digitali che documentino la realizzazione di video ricette per coinvolgere più attivamente gli studenti non impegnati nel laboratorio di cucina. Se lavoreremo a classi dimezzate potrei attivare una didattica di cucina modulare: ogni alunno avrà la propria postazione e la mia postazione sarà dimostrativa, cioè proiettata su un ampio schermo. A conclusione di ogni unità didattica di apprendimento, ci sarà una riflessione guidata su come proporre sul mercato le metodologie apprese.
Nel laboratorio di cucina continueranno ad essere importanti le basi, ma verranno impostate con ulteriori finalità basate sulla trasversalità delle competenze. Nel percorso del mio settore sarà attivato una modulazione molto innovativa che comprende sia le ore dedicate alla produzione gastronomica tradizionale che un potenziamento orario settimanale per la pasticceria, questo per fornire agli studenti una formazione professionale più completa, non settoriale, che sia rispondente alle richieste del mondo del lavoro.

Quanto conta la flessibilità degli studenti di oggi che desiderano diventare i futuri professionisti del settore della ristorazione?

Prof. Andrea Piccoli, docente di laboratorio di sala
La flessibilità è fondamentale. Le nostre attività laboratoriali sono in continua evoluzione per seguire i cambiamenti del mondo del lavoro. Nello stesso momento, tendono a valorizzare gli aspetti tradizionali della ristorazione, ponendo le basi per i futuri operatori del settore, valorizzando le eccellenze e il patrimonio umano dei nostri allievi.
Con la riforma vengono avviate nuove forme di compresenza sia tra docenti di discipline affini che con la novità della lingua straniera tecnica nei laboratori di sala e di bar. L’introduzione di due ore settimanali di sommellerie permetterà di ampliare l’offerta formativa e di dare nuovi stimoli ed opportunità ai nostri allievi.
Il mondo del lavoro è alla continua ricerca di figure sempre più specializzate e la nostra scuola si pone come capofila per offrire alle attività del territorio e non solo, personale con maggiori competenze ed abilità in ambito enogastronomico. A scuola lavoriamo per coltivare le capacità di lavorare in gruppo e di comunicare per promuovere il prodotto, questa fase di stallo momentaneo del settore servirà da stimolo ai nostri studenti per un maggior impegno e per incrementare le competenze che utilizzeranno in futuro come professionisti del settore.

Per quale motivo gli indirizzi della ristorazione e gli istituti alberghieri continueranno ad essere importanti negli anni a venire per l’economia del nostro Paese?

Prof. Brunetto Sanchioni, docente di laboratorio di sala
Il turismo e la ristorazione rimangono i punti di forza della nostra economia nazionale. Anche se al momento viviamo una  situazione a dir poco difficile, tutti speriamo e sappiamo che prima o poi supereremo ogni criticità, per questo non dobbiamo perderci d’animo e dovremo lavorare per farci trovare pronti, perché la gente avrà ancora più voglia di  tornare a viaggiare, vorrà recuperare il tempo perso e ritornerà nelle spiagge, negli alberghi e in qualsiasi luogo turistico, per trovare una buona ristorazione e numerose occasioni d’intrattenimento; la gente avrà ancora più voglia di svago, di attenzioni, di coccole, ma soprattutto di professionalità. Chi potrà soddisfare  queste richieste se non degli operatori professionisti? Occorrerà saper accogliere l’ospite con un sorriso,  valorizzare le bellezze del proprio  territorio e le diverse proposte enogastronomiche, offrire i migliori servizi avendo la massima attenzione per tutto ciò che riguarda  l’igiene e la sicurezza alimentare.
L’Istituto “Remo Brindisi”  avrà sempre  più un ruolo  strategico per il territorio e per le aziende ristorative, perché sarà in grado di offrire personale all’altezza della situazione, sia nell’accoglienza che in tutti i  reparti  dell’Enogastronomia. In prospettiva si potrebbe ipotizzare che le mete turistiche italiane potrebbe prevalere su quelle estere, questo potrà offrire a molti giovani un posto di lavoro nei ristoranti delle nostre zone,  ma anche darci il modo di recuperare il tempo perso, restituendo maggior prestigio a tutto il comparto turistico del nostro territorio.

In che modo l’Istituto Remo Brindisi si sta preparando ad affrontare il particolare anno scolastico che inizierà à a settembre?

Dirigente scolastica, Prof.ssa Silvia Tognacci
La nostra scuola sta implementando le proprie strumentazioni informatiche, sono stati acquistati 40 nuovi computer che si aggiungono alla dotazione dei due nuovi laboratori. Questi device potranno essere offerti in comodato d’uso ai nostri studenti, in aggiunta a quelli già prestati nel presente anno scolastico,  in caso la didattica a distanza dovesse proseguire anche il prossimo anno. Quanto alle misure igienico- sanitarie messe in atto, abbiamo provveduto ad una sanificazione straordinaria dei locali e ci siamo equipaggiati di una scorta di prodotti sanificanti e di dispositivi di protezione individuali: sono già nella nostra disponibilità oltre 600 mascherine, in attesa di attuare le ulteriori misure governative e ministeriali. Ci stiamo preparando con grande attenzione per garantire un inizio di anno scolastico in sicurezza e serenità per i nostri studenti.